第一百三十六章 猪肚鸡锅。……(1/2)

首发：~第一百三十六章 猪肚鸡锅。……

苏锦宁擀开松弛彻底的面皮。

她将面皮切下一部分, 稍稍擀开，然后用轻盈的手指交错折叠，将面皮打造成小巧精致的珠宝造型。

同时, 一旁的帮厨也将鸭梨去皮切丁, 将鸡腿肉切成小块, 最后将冷藏的蟹肉咖喱酱取出，加入切碎的培根块搅拌均匀。

苏锦宁将完整面皮擀开, 四个角稍稍擀薄一些。面皮中间撒上一些面包粉, 加入培根蟹肉咖喱酱以及少许鸡腿肉和一颗鸭梨肉, 最后在面皮四角涂抹上一些蛋黄, 将四角拉起捏紧封口, 并在顶端刷上一层蛋液, 将前面做好的造型面团粘在上面。

面团的造型如同国王皇冠。

制作过程并不复杂, 因此帮厨们也很快上手，托盘里很快摆满一顶顶小皇冠。苏锦宁给皇冠面团再刷上一层蛋液, 等到表面金黄油润后盖上保鲜膜，送到冰箱内保存。

另一边帮厨将蛋清送到牛厨那，又将制作好的焦糖苹果送到苏锦宁手边。

苏锦宁舀起一小勺, 尝了尝。

焦糖苹果的口味很是丰富，入口除去焦糖的苦甜、苹果的清甜和蜂蜜的香甜以外还带着朗姆酒的甜味。

四种截然不同的甜味融合得恰到好处, 醇厚绵长，回味细腻, 明明甜味占据主导，却因朗姆酒的辛辣和焦糖的清苦不会让人觉得腻味。

苏锦宁惊叹一声“牛厨，厉害”

牛厨笑呵呵的转身过来“是吧这还得多亏陆云和陆逸那两个孩子，他们小时候挑食得厉害，那焦糖苹果那是一忽悠一个准”

苏锦宁灵光一闪“嗯”

她轻嗅焦糖苹果里的酒香, 露出古怪的神色“这里面加了朗姆酒哎”

给小时候的陆云陆逸吃

牛厨的声音戛然而止，他清了清嗓子，同时手指圈起比划一下“就一点点啦。”

苏锦宁眼珠子一转，她凑到牛厨身边嘀嘀咕咕“陆云陆逸有喝醉吗”

牛厨连连点头“当然可爱。”

他压低声音，贴心给出答案“最主要是刚开始那两次，陆老先生那还有视频呢”

苏锦宁暗暗记下，然后话题一转“焦糖苹果里含有朗姆酒的事情得在菜单上标注出来才可以。”

牛厨也板起脸，一脸认真“对，对。万一有食客不知情，吃了点心以后开车会出问题的。”

说笑的同时，苏锦宁还准备了一份咸蛋奶黄馅。她从冰箱里再取出一份处理好的面团，将其分割成合适大小。

面团放在掌心。

面团中心填入满满的咸蛋奶黄馅，再放上一块特制的焦糖苹果，双手轻轻用力，像是之前做白菜福袋般将面皮捏成五角形，用一点点蛋黄让面皮紧密贴合，用剪刀稍稍修剪形状后每一片叶子上剪上三刀。

苏锦宁的动作细致缓慢。

她轻轻托起剪开的第一层面团，将它弯曲并用清水粘合在面团上方，紧接着苏锦宁又将剪开的第一层面团稍稍捏出小尖角，最后再将第三层面团互相粘合在一起做出花瓣的造型。

盛放的花朵轻轻摆在托盘上。

一托盘一托盘的点心放入冰箱保存，苏锦宁查看了处理好的猪肚鸡材料，又看了看处理并切丝的茭白，再去看了看琵琶鸭的风干进度，最后凑到李厨旁帮忙处理百宝白菜卷。

百宝白菜卷也是新年常吃的一道料理，用大小合适的圆白菜包起炒制调味后的香菇丝、胡萝卜丝、芦笋丝，菠菜和豆腐泥，裹成卷后再用胡萝卜丝捆绑好，最后浇上鲜美的鲍汁蒸制而成。

准备好等待蒸熟的百宝白菜卷，然后再去处理琵琶鸭，同时将第一批糕点放入烤箱。

等准备就绪，营业时间也即将到来。

在开业以前，苏锦宁忍不住又往外面看了一眼。

好家伙就算有服务员们的引导，队伍也愣是转了三四圈，密密麻麻的人群让人看得心惊肉跳。

服务员们严阵以待。

苏锦宁、李厨、牛厨和帮厨们也是打起精神，开始准备最后一道菜要用到的食材。

这道便是芙蓉鸡片。

芙蓉鸡片说是鸡肉，可讲究的就是吃鸡不见鸡。给鸡胸肉去掉筋膜，切片后和切碎的马蹄一起放入搅拌机里，另外配上少许葱姜蒜泥和清鸡汤一起研磨成鸡蓉。

处理好的鸡蓉还不能使用，得用滤网再过滤一遍去除内里还存在的筋膜，剩下细腻入雪的鸡蓉才是这道菜口感的来源。

再来是往里面加入蛋清。

一手缓缓加入蛋清，另一手则持筷顺着一个方向搅拌。搅拌的力气要合适，不能让鸡蓉打上劲道，以免让口感发生变化。

然后加上一些水淀粉。

淀粉得适量，多了那口感就绵乎了，没有入口即化的感觉，要是少了在油锅里便塑不了形，更不用说口感的问题。

稍稍让水淀粉融化。

用筷子轻轻转动面糊，这里千万不能搅打，以免空气进入导致鸡蓉里有气泡，稍后的口感自然也会大打折扣。

最后再过滤一遍。

处理以后的鸡蓉细腻无比，顺着汤勺落下的模样和面糊一般，便是最好的程度。

再来是调配下料汁。

芙蓉鸡片的料汁也很简单，将姜汁、黄酒、鸡粉、盐，另外还有清鸡汤和水淀粉几样混合均匀放置在一旁待用即可。

热锅烧油，油温要一直维持在三成热。满满一勺鸡蓉落入油锅内，三成的油温不会让鸡蓉立刻沸腾，而是缓缓凝固熟成一片。

接着是用汤匙调整鸡蓉的大小和形状。

苏锦宁、李厨和牛厨动作随意轻盈，出来的鸡片却仿佛是一个模子里刻出来的一般，片片相同，片片精致。

至于帮厨们的水准就要差上许多。

或是厚薄不均，或是破碎凌乱，好不容易成功一些或大或小，或圆或长，模样上要差上许多。

即便是操作最优秀的秋茂十片里总会失败个三四片，成功率维持在六成左右。

李厨很淡定，索性让秋茂和另外一名成功率较高的帮厨在旁继续练习。

这技术，唯有熟能生巧。

大堂里已坐满了食客，定好的菜单那是如流水般涌入后厨。