第622章 第二场(2/3)

首发：~第622章 第二场

上一场比赛咱们的摆盘差了点意思，

要不来个鲁菜里造型特牛批的菜式？

随即抓一条三斤左右的鲤鱼，

去鳞开肚处理好便开始切花刀，

第一刀与鱼头间隔三指，坡刀切至鱼脊梁骨处，

接下来的六刀都间隔一指半左右，

刀刀见骨，每片鱼肉都可以翻得起来，尽可能一气呵成，

鱼肚子朝向自己的这一面切七刀，翻过来的另一面则切八刀，

也就是经典的改刀方法：里七外八，

接着用剪刀在鱼头两侧把鱼鳃盖剪开一点，

可以用手掰弯为准，

鱼尾则用剪刀修剪成“剪刀尾”；

随即放葱、姜、盐、胡椒粉、白酒抓拌均匀腌制一会

期间可以调面糊，

白面与玉米淀粉各一半，

一个全蛋加一勺泡打粉，

适量油和清水搅拌均匀，

然后将面糊裹满鱼的全身各处，肚子里面也不能放过，

右手捏住鱼尾，倒着提，好让鱼肉片都能打开，

顺便让多余的面糊流下来，

同时掰开鱼鳃盖，让鱼嘴随之张开，

接下来的炸制手法才是这道菜的关键，

右手不动，左手的小拇指和无名指插入鱼鳃，用大拇指和食指将鱼腹完全挑开，

4成油温，

慢慢先入一半鱼背进行油炸，

鱼尾处要扭成一个“l”形，用作待会站起来的“底座”，

这一步不能急，不能乱动，

哪怕被溅起来的油烫着也要挺住，

注意鱼片必须都处于张开的状态，

让其慢慢定型，

大概要坚持40秒到一分钟左右，

差不多了就松开左手，让鱼头那边先下去，

右手继续提着，顺势稍微提高一点，

确保各鱼肉片都处于向上翻的状态，

要让鱼有一半以上已定型的状态才可以慢慢松开右手，

尤其鱼尾那里，可是关乎鱼身后面能否站立，

全部入锅后可以使用筷子辅助，夹住鱼尾，确保形成足够的站立角度，

等折弯的鱼尾完全成型后再检查其它部位，

控制好油温，慢慢炸制，

整个时间大概15到20分钟左右，

确保整个鲤鱼被炸成金黄色，要炸到位，够酥脆，

由于裹了面糊，鱼肉即使被炸过也不会干或柴，

尤其那几个鱼鳍，会有种入口化渣的口感，

完成炸制的鲤鱼就可以威武的“站”在碟子上，

用胡萝卜给它装饰一下眼睛和胡子，