第629章 现场制盐(2/3)

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接着选一块“五花”比较均匀的五花肉，

配合让分身帮忙买的模具切成大小适中的正方形，

另开一锅烧水煮肉，

这里的五花肉要分两次煮，

第一次以去腥为主，

加入“去腥三件套”即可；

第二次则是上色和入味，

这一步相对复杂多了：砂仁、肉蔻、白豆蔻、桂皮、沙姜、香叶、红曲米、酱油、老抽小火卤它半小时,

加入笋干再煮二十五分钟

通常情况下，

很多厨师都不会放笋干，

但在我看来，它能与肉互补，

笋干吸收肉的油脂，肉也能吸收笋干的鲜味，进而达到真正意义上的“肥而不腻”，

后面与梅菜干搭配还能增加口感的层次感；

看时间将卤好的肉块捞出来并沥干水分，

接下来便是让“宝塔” 看起来更美观的小技巧，

肉块带皮那面朝上，均匀抹上适量老抽，

洗锅倒油，不需要太多，能淹过猪皮即可，

中小火煎皮30秒左右，

这样猪皮的色泽就会变得非常漂亮，

同时还能让酥软的猪肉增加一点嚼劲和焦香，

紧接着找个平整且重的东西压着肉块放进冰箱冷冻

这会盐水已经基本快被烘干，只需将结晶的盐刮出来搅碎就能当正常的食盐使用；

随即处理泡好的梅菜干，

用力攥干水分，

锅烧薄油，

加入两片生姜，下梅菜干，几片香叶，

慢火炒香炒透，倒出备用

不用洗锅，就着残留的梅菜干香味加入一勺之前煮肉的汤，

加入耗油、腐乳汁、生抽、白糖、鸡精、盐等，

小火慢煮，熬到微微冒泡再加点老抽上色，一直熬致浓稠

这些都是准备工作而已，

接下来的步骤才是本道菜的关键！

理论上，

那卤好的肉块要冻六个小时以上，

但这是比赛，时间有限，

只能在最后预留的时限将其从冰箱里拿出来，

进而开始非常考验耐性的环节——切肉！

切肉而已，还不是有手就行？

呵呵，

这宝塔肉，要在外面沿着正方形的边边切，

每一层都薄如蝉翼，每一刀都不能断，