第九百六十八章 四八珍(1/1)

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“这围、配、镶、酿呢，说地就是宫廷菜的造型艺术，围字，“围“就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。”

““配“，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅“。”

““镶“就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲“就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。”

““酿“就是将经精加工过的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中，所以它们又常常是互相包容，兼而有之的如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围只有十分注重配合使用，才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。”

“马森刚刚有一点说地很对，这宫廷菜的推广确实比较难，因为很多珍贵的食材都是野味。但是这宫廷菜也是有那些单纯是看着厨师的手艺或者工序取胜的。”

“就像你刚刚说的那黄葵伴雪梅和金鱼戏莲？”常征问道。

“不错，”阮糖点头，“宫廷菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求不大不小，不多不少，入口恰好，此是宫廷菜原料切配操作的原则成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格在原料的加工切配上，宫廷菜对刀工有严格细微的要求在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。”

“宫廷菜可不仅仅就是野味，还具有讲究时令，多糕点面食、干鲜果品，多烧烤焖煮技法烹制的菜肴，以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。”

“到了清代，这宫廷菜就流入到了民间，除了之前我们说到的八珍，清代出现了山八珍、海八珍、上八珍、下八珍。”

“这上八珍自然就是以前天子吃的那些，里面就有一道现在东北的名菜，小鸡炖蘑菇。”阮糖眨眼，这可不是她危言耸听。

小鸡炖蘑菇，谁都会做，只是这上八珍做起来食材更加的精细，工序更加的复杂罢了。

“这下八珍呢，指的就是满族人平时吃的八大碗。也就是满族人昔日的宴会菜，满族传统宴席会用到5鼎8盏，8个盏就今日称的「八大碗」，盛了8种菜肴，分别用了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、溜等等8种不同厨功厨技烹调料理。满族人举凡逢年过节、迎送嫁娶，宴席上都有八大碗。”

“我们以前经常听人家说满汉全席，这里面就是四八珍。除了山八珍、海八珍、禽八珍以外，还有一种草八珍。”

“山八珍，大家都知道了，就是各种野味，那么这海八珍呢，指的就是鱼籽、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、干贝。”

“这里面自然有的食材还是不违禁的，这禽八珍就是:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。”

“这鹌鹑，很多人都会养殖了。”

“至于这草八珍呢，又称之为荨八珍，就是各种山菌，:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。”

“这些东西，要是愿意找，还是能够找到的。”阮糖说了下，总体来说，还是有推广的空间的，关键是看你推广的是哪些菜色了。

“这满汉全席要是真的有了这四八珍，那可真的是山珍海味了。”阮糖说的这些食材，陈星寒有听说过一些，有的却是是没有听说过。

他听过的就是什么鲍鱼鱼翅海参等等，其余的陈星寒就是眼前冒星星了。

“说到这猴头的味道，那真的是绝了。”马森砸吧砸吧嘴，似乎还在回味上次吃的猴头菇的味道。

那还是洛桐和盛栖梧进山去看猴王的时候，在猴王的山谷外发现的。那味道，真的是让人难以忘怀啊。

“那可是纯野生的猴头菇，还是小洛在山里面发现的，说起来等下雨后，咱们去山里采蘑菇吧，看这样子，这山里的蘑菇品种应该不少了。”

马森一边麻利地片鱼，提了这么一个建议。他来了清水村这么久，还没有去山里去过呢，一个人哪里敢？

“行啊，等下雨了之后再去。”洛桐也想进山玩玩了，说来她进山可以说是得天独厚了。因为有着异能，可以说在山里远比在山下更加的舒服，更加如鱼得水。

只是因为生了小包子，她的大部分时间都花在了小包子身上，所以进山这个计划也搁置了许久。

两人说着说着话题就歪楼了，阮糖将万福肉和红煨肉盖上，和常征还有陈星寒一起出去了。只要晚晚，还闹着要在厨房里。

洛桐只能够陪着晚晚，坐在厨房里，吃吃点心，喝喝茶的，生活就是这么的悠闲。

阮糖和常征出了厨房，常征忽然拉着阮糖三拐两绕地，就到了一个小角落。

阮糖看看四周，空无一人的：“我们来这里做什么？”

常征单手撑着墙，将阮糖困在自己与墙壁之间，目光沉沉地看着阮糖：“我想这么做很久了，看你刚刚和马森说起这宫廷菜的时候，我就想这么做了。”

阮糖不明白：“我们就是交流了下，也没说别的啊，再说你不都全程看见了吗？”