首发：~年初三八大碗
第二十六章：八大碗的传承
老李的小酒馆里弥漫着节日的喜悦。今天大年初三，老李打算展示他的拿手好菜——出名的“八大碗”，这是一套传统的中式宴席，每一道菜都蕴含着深厚的文化意义和美好的祝福。
八大碗的详细介绍
1 八道冷盘
- 凉拌黄瓜：黄瓜切丝，加入蒜末、醋、盐和香油，简单清爽，寓意着开胃。老李笑了笑，凑过去看了看陈嫂子拌的黄瓜，说道：“陈嫂子，你这黄瓜切得太厚啦，而且盐放早了吧。盐放早了就容易杀出好多水来，破坏口感嘞。”陈嫂子一听，恍然大悟，一拍大腿：“哎呀，我说咋回事呢。老李啊，还是你有经验。你快给咱讲讲这八大碗里其他菜有没有啥讲究。”
老李兴致勃勃起来，指着桌上还没上桌的食材开始讲：“像这红烧肘子，得先用小火慢炖，把肉炖得软烂入味，这象征着富足美满。还有那蒸扣肉，要选肥瘦相间的五花肉，一层一层码好，吃起来才香，代表着生活层层高呢。”大家围过来听得津津有味，不时有人提问，老李一一解答。这时，老李的儿子端出刚做好的第一碗菜——四喜丸子，圆滚滚的丸子散发着诱人的香气，预示着福、禄、寿、喜四大喜事临门，小酒馆里的年味更浓了。
- 五香牛肉：选用优质牛肉，经过卤制，切片，香气扑鼻，代表着力量和坚韧。老李笑着看向陈嫂子，说道：“你炖的五香牛肉味不香，估计是香料配比不对。这五香牛肉啊，关键就在那一包香料。八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香，一样也不能少，比例还得恰当。而且这牛肉得先焯水，去掉血水和杂质，再放进卤汁里慢慢煮。卤汁里除了香料，还要加酱油、冰糖提提色和味。”陈嫂子赶忙拿出小本子记下来，边记边念叨着：“原来是这样，老李啊，多亏了你，不然我这手艺怕是一直原地踏步喽。”众人听着他俩的对话，也跟着打趣。这时，第二道菜糖醋鲤鱼上桌了，鱼身上浇着色泽红亮的糖醋汁，宛如一件精美的艺术品。老李介绍说：“这鱼得炸两遍，第一遍定型，第二遍才能炸酥，这糖醋汁酸甜可口，象征着年年有余，日子甜甜蜜蜜。”大家纷纷动筷尝鲜，小酒馆里欢声笑语不断，这传承多年的八大碗不仅仅是美食，更是一种浓厚的年节氛围的载体。
- 拌海蜇头：海蜇头切丝，搭配黄瓜丝、香菜、蒜末和醋，口感脆爽，寓意着健康。
- 皮蛋拌豆腐：皮蛋和豆腐搭配，加入葱花、香油和酱油，简单却美味，象征着和谐。
- 拌三丝：将胡萝卜丝、黄瓜丝和木耳丝拌在一起，加入香醋和香油，色彩缤纷，寓意着多彩生活。
- 蒜泥白肉：肥而不腻的白肉切片，加入蒜泥、酱油和辣椒油，味道鲜美，代表着富足。我尴尬地挠挠头，对刘嫂子解释说：“刘嫂子，这蒜泥白肉啊，可能是我煮肉的时间不够长，肉没煮透所以咬不动。这煮肉可有讲究嘞，得冷水下锅，慢慢把血水浮沫撇干净，然后小火慢慢煨着，直到用筷子能轻松插进去才行。”刘嫂子听完点点头，“原来如此啊，小伙子，看来做菜的学问可真不少。”旁边的老李听到我们的话，走过来说：“其实这八大碗里每个菜都是经过无数次摸索才有现在的做法的。咱们老祖宗留下来的东西，可不能在咱们这儿断了根儿。”大家纷纷称是。这时，最后一碗菜八宝饭也端上了桌，糯米饭粒粒饱满，上面点缀着红枣、葡萄干等果脯，香甜的气息弥漫开来。老李笑着说：“这八宝饭可是集多种美好于一身，象征团圆吉祥。”大家一边品尝着八大碗，一边谈论着新年的计划，小酒馆里充满了温馨和希望。
- 麻辣鸡丝：鸡胸肉丝与黄瓜丝、胡萝卜丝混合，加入麻辣调料，口感丰富，寓意着热情和活力。吴老师这么一问，老李眼睛一亮，说道：“吴老师呀，这麻辣鸡丝要做得好吃，鸡肉得手撕，顺着纹理撕成均匀的细丝，比刀切的更入味。”吴老师连连点头，又问道：“那调料方面呢？”老李自信地回答：“调料嘛，辣椒要用两种，一种是干辣椒炸出香味和红油，另一种是新鲜的小米辣增加辣味层次。花椒也要选麻味足的，再配上少许糖提鲜，生抽调味，蚝油增稠，撒上些炒熟的白芝麻，那味道绝了。”
正说着，一旁的小刘忍不住插嘴：“李叔，按照您这说法，这鸡丝肯定香辣可口。不过我听说有的地方还会加一些特殊的配料呢。”老李笑了笑说：“确实，有些地方会加点油炸花生米碎，吃起来更香更脆，每一口都有惊喜感。”吴老师若有所思，“原来如此，今天回去我就得试试这种做法。”大家听着他们的讨论，对这麻辣鸡丝也越发期待起来，仿佛已经闻到了那股子香辣的味道。
- 拌海带丝：海带丝与香菜、蒜末、醋和香油拌匀，清脆可口，象征着长寿。
2 八道蒸菜
- 清蒸鲈鱼：新鲜鲈鱼清蒸，加入葱丝、姜丝和酱油，鱼肉鲜嫩，寓意着年年有余。
- 蒸扣肉：五花肉切片，蒸熟后扣在盘中，寓意着富足和满足。我走向王总，心里有点打鼓但还是硬着头皮说：“王总，这蒸扣肉啊，选材很重要。您看这肉是不是不够肥瘦相间？而且蒸之前得先用酱料好好腌制一番，让肉充分吸收酱料的味道。还有啊，蒸的火候和时间也得拿捏准咯，火太大或者时间太长都会影响口感。”王总挑了挑眉，似信非信地说：“真有这么多讲究？照你这么说，我之前做的步骤都错了呗。”我忙不迭地点头，“王总，这八大碗里的菜，个个都藏着老祖宗的智慧，看似简单实则大有乾坤呐。”王总沉思片刻后笑了笑，“行，那下次我再试一次，要是还不行，可得找你来专门指导指导了。”我连忙摆手，“王总您说笑了，这里的老李师傅才是真正的行家，刚刚这些都是跟他学的呢。”此时，小酒馆里其他人也附和着说这八大碗真是越品越有味儿，不仅是食物的美味，更是文化的韵味。大家又开始热热闹闹地分享起各自家里过年时关于传统菜肴的趣事，小酒馆里充满了浓浓的烟火气。
- 蒸鸡：整鸡蒸熟，肉质鲜美，象征着团圆和美满。
- 蒸排骨：排骨蒸熟，加入豆豉、蒜蓉等调料，寓意着步步高升。
- 蒸鱼丸：鱼肉打成丸子，蒸熟后口感嫩滑，寓意着团团圆圆。老刘挠挠头说：“要不咱就把这鱼丸做成汤吧，加点青菜，清淡又营养。”大家纷纷表示赞同。于是老刘转身进厨房找青菜去了。
这时，老李站了起来，清了清嗓子说：“其实这鱼丸除了做汤，还有一种特别的吃法。以前老辈人会把鱼丸裹上面粉，放到油锅里炸一下，再蘸上特制的酱汁，外酥里嫩，别有一番风味。”众人听闻，眼睛都亮了起来。
正在大家议论纷纷的时候，老刘拿着一把青菜从厨房出来了，听到老李的话，他愣了一下，随即笑道：“老李啊，你这主意不错，可今天咱们材料有限，就先做个鱼丸汤吧，下次一定试试你说的那种吃法。”
很快，鱼丸汤做好了。白色的鱼丸漂浮在绿色的青菜汤中，看起来十分诱人。大家迫不及待地盛了一碗，品尝着鱼丸的嫩滑和青菜的清甜，小酒馆里再次响起欢声笑语，这传统的八大碗美食，在大家的交流探讨下，变得更加有滋有味。
- 蒸豆腐：嫩豆腐蒸熟，加入肉末和葱花，寓意着清白和纯洁。
- 蒸肉饼：肉末和蔬菜混合，蒸熟后口感鲜美，寓意着健康和平安。
- 蒸蛋：鸡蛋蒸熟，加入肉末和葱花，寓意着温暖和幸福。
3 八道热菜
- 宫保鸡丁：鸡肉丁与花生米炒制，酸甜辣味，寓意着多姿多彩的生活。老陈的问题让周围瞬间安静了下来。老李挠挠头，笑着说：“老陈啊，这宫爆鸡丁嘛，按我的习惯，得先下鸡丁。把鸡丁炒到变色，盛出来备用。然后再炒配菜，最后才下花生米。花生米要是下早了，就不脆生喽。”老陈摸着下巴思考着，“原来是这样啊，老李，你这一说我就明白了。”旁边的老王却插话道：“哎，我家那边做法不太一样呢。我家是先把花生米炸好捞出，然后再一起炒鸡丁和配菜，感觉那样花生米也挺脆的。”众人听了都露出好奇的神色。老李摆摆手说：“这做菜啊，各有各的法子，只要最后成品好吃就行。就像咱这八大碗，各地多少也有些差异，但都承载着同样的美好寓意。”大家纷纷点头称是。这时，不知是谁提议让老李再露一手做个宫爆鸡丁，老李哈哈一笑，系上围裙走进厨房，小酒馆里又充满了欢快的气氛，大家满怀期待地等着老李做出这道充满争议又极具特色的宫爆鸡丁。
- 红烧肉：五花肉红烧，肥而不腻，寓意着富足和幸福。
- 鱼香茄子：茄子与鱼香调料炒制，酸甜可口，寓意着生活多姿多彩。这时，那位法国朋友又开口了：“我知道你们中国菜名常常有独特的含义，可这‘鱼香肉丝’叫这名儿，里面却不见鱼，这是为什么呢？”大家哄堂大笑。老李耐心地解释道：“这鱼香肉丝啊，它的鱼香指的是鱼辣子泡椒带来的那种类似鱼味的鲜香，并不是真的有鱼在里头。”法国朋友似懂非懂地点点头，“这可真是奇妙的创意，用泡椒模拟鱼味。”老李接着说：“这就是中国菜的魅力所在，就像我们的八大碗，每道菜背后都有文化内涵，菜名和食材不一定完全对应，更多的是传达一种美好的愿景。”法国朋友感叹道：“中国饮食文化真是博大精深，我一定要好好探索探索。”随后，大家又开始品尝八大碗中的其他菜品，一边吃一边讲述着各自家乡的饮食趣闻。小酒馆里其乐融融，而这位法国朋友则沉浸在中国菜的奇妙世界里，心中暗暗决定要深入学习这种独特的饮食文化并分享给自己国家的朋友。
- 干煸四季豆：四季豆干煸，口感香脆，寓意着坚韧不拔。
- 糖醋里脊：里脊肉糖醋，酸甜适口，寓意着甜甜蜜蜜的生活。刘嫂子又接着问：“那这糖醋里脊用什么肉比较好呢？是猪里脊、牛里脊还是羊里脊？”我想了想说：“刘嫂子，正宗的糖醋里脊一般是用猪里脊。因为猪里脊肉质鲜嫩，瘦肉居多，而且没有太多筋络，适合用来做糖醋里脊这种需要挂糊炸制的菜品。”刘嫂子点了点头，“原来是这样，那这猪里脊在处理上有没有啥讲究？”我回答道：“当然有，得先把猪里脊切成大小均匀的条块，然后用盐、料酒、姜片稍微腌制一会儿去腥。腌制完了之后裹上面糊，面糊也有讲究，面粉和淀粉得按比例调配，再加适量的水搅拌均匀，这样炸出来的外皮才酥脆。”刘嫂子认真地听着，“嗯，听起来还挺复杂的呢。”我笑了笑说：“这都是为了最后的口感好，等炸好了再淋上精心调制的糖醋汁，酸酸甜甜的，特别下饭。”周围的人也都围了过来听我们的对话，大家七嘴八舌地讨论起自家做糖醋里脊的心得，小酒馆里又是一片热闹景象。
- 麻婆豆腐：豆腐与牛肉末炒制，麻辣鲜香，寓意着热情和活力。
- 清炒时蔬：时令蔬菜清炒，保留了食材的原汁原味，象征着健康和自然。
- 蒜蓉粉丝蒸扇贝：扇贝与粉丝、蒜蓉蒸制，寓意着富足和繁荣。
4 八道炖菜
- 炖鸡汤：鸡肉与药材炖制，汤汁鲜美，寓意着健康和长寿。
- 红烧排骨：排骨红烧，肉质酥软，寓意着富足和满足。
- 炖牛肉：牛肉与土豆炖制，肉质酥烂，寓意着力量和坚韧。正当大家聊得热火朝天之时，门突然被推开，进来一位穿着古朴的老者。老者缓缓走到一张空桌前坐下，眼神扫过桌上的八大碗。老李看到老者，心中一动，觉得此人不凡，便走上前去招呼。
“老人家，来点什么？”老李客气地问道。老者微笑着说：“我闻到这八大碗的香气，甚是怀念，可否让我尝尝？”老李欣然应允，亲自为老者端上几碗菜。老者品尝过后，赞不绝口，然后开始点评每一道菜，所说的细节和技巧竟比老李还精通。
众人围过来，好奇不已。老者这才道出缘由，原来他是曾经参与整理八大碗菜谱的后人，多年游历在外，今日偶然路过此地，没想到能在此处重温祖先的技艺。老者还分享了一些失传的八大碗变种做法，众人听得如痴如醉。最后老者起身离开，小酒馆里的人们带着满满的收获，继续享受着这满含传统韵味的八大碗盛宴。
- 炖羊肉：羊肉与萝卜炖制，寓意着温暖和幸福。
- 炖猪蹄：猪蹄炖至软糯，寓意着富足和满足。
- 炖鸽子：鸽子炖制，寓意着和平和健康。
- 炖鱼头：鱼头炖至汤汁浓郁，寓意着年年有余。
- 炖豆腐：豆腐与海带炖制，寓意着清白和纯洁。
老李站在小酒馆的中央，热情地向邻居们介绍每一道菜的制作方法和配料，他的声音充满了热情和自豪。客人们围坐在桌旁，认真地听着，不时发出赞叹和掌声。
“老李，你这手艺真是了不得，每一道菜都让人赞不绝口。”邻居张大爷赞叹道。
“是啊，老李，你这八大碗真是名不虚传，我们今天可真是有口福了。”李大嫂也附和着。
老李和曹姐相视一笑，他们知道，这份传承和分享，是他们对这个春节最美好的礼物。
（待续）
